Nicht nur die Wikinger, auch die Phönizier auf Ibiza schätzten den ”Honigwein” – Chefkoch und Gastronom David Reartes lehrt die Geheimnisse der Herstellung von Met

Chefkoch und Gastronom David Reartes lehrt die Geheimnisse der Herstellung von Met

Chefkoch David Reartes lehrt die Geheimnisse der Herstellung von Met, dem “ältesten alkoholischen Getränk der Menschheit”.

Einen Einblick zu diesem Thema gab er im Rahmen seines Workshops über Fermentation bei den Gastro-Tagen von “Ibiza Sabors”, organisiert von der Unternehmervereinigung Pimeef.

Fermentierten Produkten wurde bei dieser Veranstaltung besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Fermentierung ist eine Technik zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, mit der Reartes in den letzten Jahren am meisten experimentiert hat. Der Küchenchef enthüllte seine Rezepte und die Schritte zur Zubereitung von Honigwein, wie Met auch genannt wird. Sein Wunsch ist es, dieses alkoholische Getränk aus der punischen Ära in Ibizas Gastronomie wiederzubeleben.

“Die Menschheit kannte die Trunkenheit mit Met lange bevor sie lernte, wie man, ebenfalls durch Gärung, Wein oder Bier macht.” Obwohl Met eher mit nordischen Völkern wie den Wikingern in Verbindung gebracht wird, spielte das Getränk auch in der Vergangenheit Ibizas eine Rolle, “da es auch Teil der phönizisch-punischen Kultur war.”

Der Workshop fand mitten in der Natur statt, auf einer Finca bei San Miguel (“The Farm”), wo regenerative Landwirtschaft betrieben wird. Im Schatten eines prächtigen Algarroba-Baums durften die Teilnehmer nach dem Theorieteil dann Reartes’ zehnprozentigen Met verkosten.

“In 8.000 Jahre alten chinesischen und germanischen Gefäßen wurden Überreste gefunden“, erklärt der Küchenchef, der sich seit Jahren mit den Geheimnissen dieses Getränks beschäftigt. Vor vier Jahren begann er mit der Mission, die punische Küche wiederzubeleben und fermentierte Produkte in seinen Restaurants “Reart” und “Pomona” einzubinden. Es entstanden ”Pincho de Garum” (Tintenfisch-Spieße mit einer römischen Sauce) und ein Met-Begrüßungscocktail. Reartes teilt sein Wissen gerne mit anderen Gastronomen. So ließ er die Teilnehmer eine mit Rosinen aromatisierte Met-Zubereitung probieren, deren Geschmack überraschte.
Die Höhe des Alkoholgehalts hänge von der Honigmenge ab, liege aber bei privat gebrauten Honigweinen meist zwischen zwei und zehn Prozent. Für sein Rezept verwendet einen Teil Honig und vier Teile Wasser. Die Fermentation wird durch die Zugabe von Hefe angetrieben.

Met selber brauen
In einem Topf vier Liter Wasser und einen Liter Honig 7-8 Minuten lang kochen. Auf der Oberfläche bildet sich ein weißer Schaum, der abgeschöpft werden muss, da es sich um Honigwachs handelt. Die Flüssigkeit auf etwa 30 Grad abkühlen lassen, dann 3-4 Gramm Hefe einrühren.
Bei Brothefe, die Reartes empfiehlt, kann die Gärung drei Monate dauern. Der fertige Met hält sich lange, wenn er er gekühlt aufbewahrt wird.
”Letztendlich ist es wie beim Wein – ein lebendiges Produkt, das, wenn man es zu lange stehen lässt, irgendwann zu Essig wird.” Sobald die Reifung abgeschlossen ist, kann man Erdbeeren, Blaubeeren, Hibiskus oder Zimt hinzufügen.