Liebe ist Karamell, das uns zum Schmelzen bringt
“Crema Catalana”: golden und süß wie der September
Die sanfte goldene Farbe der untergehenden Sonne,
die Wärme einer Umarmung, das Verschmelzen zweier Seelen zu einer, und ein
Geschmack, der auch dann anhält, wenn alles andere weggeschmolzen ist:
Willkommen goldener September auf Ibiza!
Ab jetzt schwitzen wir nicht mehr – ab jetzt
karamelisieren wir! Passend dazu stellen wir das typisch spanische Dessert
“Crema Catalana” vor, eine Dessertcreme mit einer knackigen Karamellschicht.
Ohne Zweifel eine der bekanntesten spanischen Nachspeisen, erfreut sich die Creme
mittlerweile weltweiter Beliebtheit. Wie der Name bereits verrät, gilt sie als
eine Spezialität Kataloniens. In der katalanischen Küche ist sie auch unter den
Namen Crema cemada oder Crema quemada (“verbrannte Creme“) bekannt.
Sie besteht aus viel Eigelb, Zucker und Milch,
die verrührt werden. Das Besondere ist jedoch die hauchdünne, knusprige
Karamellschicht, die dadurch entsteht, dass zum Schluss eine dünne
Zuckerschicht auf die Creme gegeben wird, welche traditionell mit einem Eisen,
das im Feuer erhitzt wurde, gebrannt wird, bis sich Karamell bildet. Wer solch
ein Eisen nicht zur Hand hat, kann alternativ einen Bunsenbrenner oder die
Grillfunktion des Backofens verwenden, wobei man jedoch sehr aufpassen muss,
dass nicht die gesamte Creme verbrennt.
Als Dessert wird die Crema Catalana
typischerweise in einfachen Tonschälchen serviert. Wer möchte, kann sie auch
als Füllung für Obstkuchen oder in süßen Gebäckstücken verwenden.
Erste Erwähnung findet sie im Mittelalter in den
Kochbüchern Libre de Sent Soví und Libre del Coch, weshalb sie zu den ältesten
bekannten Nachspeisen Europas zählt. Doch wie genau kam es zu dem Rezept für
die Creme? Angeblich war die Entstehung dem Zufall geschuldet, als die Nonnen
eines Klosters beabsichtigten, einem Bischof, der zu Besuch in ihr Kloster kam,
einen Flan als Nachtisch zuzubereiten, der jedoch eine zu flüssige Konsistenz
hatte und sie diesen dann kurzerhand als Creme in einem Schälchen servierten.
Auf den ersten Blick sieht die Crema Catalana
einer französischen Crème Brûlée, ebenfalls einem echten Dessertklassiker, zum
Verwechseln ähnlich, vor allem wegen der Karamellkruste, die beide Cremes
bedeckt.
Der Unterschied in der Zubereitung liegt jedoch
darin, dass bei der Crema Catalana statt üppiger Sahne nur Milch verwendet wird
und diese nicht mit Vanille aromatisiert wird, sondern mit Zimt und Zitronen-
oder Orangenschalen, wodurch sie ihren individuellen Geschmack erhält.
In Katalonien existiert mittlerweile eine
gefrorene Variante der Creme. Es handelt sich dabei um ein Eis, welches
stilecht ebenfalls mit einer Karamellschicht überzogen ist.
Rezept
ZUTATEN
- 1 Liter Vollmilch
- 8 Eier
- 200 g Zucker
- 50 g Maisstärke
- 1 Stange Zimt
- 1 Zitrone
Zubereitung
- Zuerst mit einem scharfen Messer die Schale der Zitrone abschälen (nur den gelben Teil, da der weiße Teil das Ganze sonst bitter macht). Alternativ können Sie die Zitronenschale auch abreiben.
- Als nächstes nehmen Sie etwas von der Milch und lösen darin die Maisstärke (Ersatzweise normale Speisestärke) auf. Am besten passieren Sie diese durch ein Sieg, damit es keine Klümpchen gibt.
- In einem weiteren Gefäß den Zucker mit den Eigelb vermischen und cremig schlagen.
- Die Milch mit der Zitronenschale und der Zimtstange in einem Topf erhitzen. Wenn die Milch zu kochen beginnt, die Hitze wieder zurück nehmen.
- Zimtstange sowie Zitronenschale wieder aus der Milch nehmen und die heiße Milch zur Eigelb-Zucker-Mischung geben und vermengen. Diese Mischung dann zurück in den Topf und wieder auf den Herd.
- Die aufgelöste Maisstärke mit einem Schneebesen in die Masse einrühen. Die Crema nochmal kurz (!) aufkochen und dann bei schwacher Hitze unter dem Kochpunkt halten, bis die Masse die gewünschte Dicke erreicht hat (Achtung: eine gute Crema Catalana darf nicht länger kochen). Dabei mit einem Löffel oder Spachtel immer wieder umrühren, aber bitte immer in die gleiche Richtung.
- Die Masse in tönerne Schalten geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Ideal ist, Sie stellen die abgefüllten Gefäße in ein kaltes Wasserbad und rühren ab und zu nochmal um.
- Dann Zucker oben auf die kalte Masse geben und karamellisieren, bis sie braun wird. Traditionell wird dies mit einem speziellen heißen Brenneisen gemacht, das auf die Masse gedrückt wird.
Die Brenneisen für Crema Catalana sind in
Deutschland nur sehr schwer zu erhalten. Sie können zwar alternativ auch einen
Flambierbrenner verwenden, aber eine original Crema Catalana ist es natürlich
nur mit einem Brenneisen, auf spanisch “Quemador azucar“ oder “Pala quemar
azucar“. Ein Profibrenneisen kostet zwischen 60-70 Euro, ein einfaches
elektrisches Brenneisen ca. 40 Euro und ein traditionelles Brenneisen gibt es
schon ab 5 Euro. Es wird auf dem Herd oder an einer anderen Hitzequelle
erhitzt.
TIPP
Sternekoch Alfons Schuhbeck hat mal folgenden
Tipp zum Verfeinern verraten: Für eine flambierte Crema Catalana pro Förmchen
etwa 1 TL hochprozentigen Rum in einen kleinen heißen Schöpflöffel geben,
anzünden und auf den Karamell gießen.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen einen
bezaubernden September mit vielen kulinarischen Genüssen. Und denken Sie immer
daran: “Du bist, was du isst!“
Für
Anregungen, Lob oder Kritik können Sie mich gerne anschreiben unter barbara@ibiza-kurier.es
Oder
schauen Sie doch mal auf meinem Instagram-Foodblog
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Herzlichst,
Ihre Barbara Cavalli
Text: cav / Fotos: red
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