Plädoyer für Käse: Lebendige Milch ist ein wertvolles Nahrungsmittel – Ibizenkische Bäuerinnen nutzen Blütenköpfe der wilden Artischocke 

Ibizenkische Bäuerinnen nutzen Blütenköpfe der wilden Artischocke 

Frische Milch verschiedener Säugetiere ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Wenn die Gesundheit der Tiere gewährleistet ist, wird sie – aller Panikmache zum Trotz – am besten roh genossen. 

Lebendige Milch enthält Enzyme und Bakterien, die bei der Verdauung helfen. Schwierig ist indessen die Lagerung. Daher wird die Milch heutzutage pasteurisiert oder sterilisiert, oftmals noch dazu homogenisiert. Dabei verliert sie viele ihrer physiologischen Qualitäten.

Bisweilen machen Städter, die keine lebendige Milch kennen, Erfahrungen mit dieser toten Milch und kommen zum Ergebnis, Milch sei gesundheitsschädlich. Die Ergebnisse mögen für Milch aus dem Supermarkt, die Wochen nach dem Verfallsdatum genauso tot ist wie kurz nach Abfüllung, zutreffen, aber es wäre absurd, dies für lebendige Milch gelten zu lassen.

Im Laufe der Jahrtausende haben die Menschen eine viel raffiniertere Methode gefunden, Milch haltbar zu machen: Man verarbeitet sie zu Käse, etwa zu Ziegen-, Schafs-, Kuh- oder Büffelkäse. Warum es keinen Käse aus Stutenmilch gibt, wird gleich noch zu klären sein.

Wie macht man nun Käse? Man muss zunächst die Milch zum Gerinnen bringen. Dabei wird eines der in der Milch enthaltenen Proteine, das Kasein, chemisch gespalten und verliert seine Wasserlöslichkeit. Es fällt aus als Feststoff. In der Milch der Wiederkäuer macht das Kasein den Hauptanteil der Proteinfraktion aus, so dass die Ausbeute recht gut ist.

Die Milch einmägiger Säugetiere, zu denen das Pferd genauso gehört wie der Mensch, enthält nur geringe Mengen von Kasein, womit nun geklärt ist, warum Stutenmilch nicht zum Verkäsen taugt.

Wie bringt man nun das Kasein dazu, sich zu spalten und als Gerinnsel auszufallen? Im Prinzip gibt es zwei Methoden. Einmal spaltet Säure das Kasein. Natürlich gesäuerte Milch (mit Milchsäurebakterien aus der Luft) gerinnt bekanntlich. Hiermit werden Quark und Schichtkäse gewonnen. Man kann auch Säure, etwa Zitronensaft oder Essig, zugeben und durch Erhitzen das Gerinnen fördern, wie es beim Ziger (auch als Ricotta bekannt) der Fall ist.

Die andere Methode ist die Zugabe eines Enzyms. Dies kann aus verschiedenen Quellen stammen. Das traditionelle Lab wird aus den Mägen geschlachteter Kälber oder Zicklein gewonnen. Manche Vegetarier essen deshalb keinen Käse, weil er oft ein Produkt eines toten Tieres enthält. 

Alternativen zum tierischen Lab bestehen (manchmal als Labaustauschstoffe bezeichnet): bakterielles Lab oder Lab aus gentechnisch veränderten Schimmelpilzen.

Ebenso enthalten einige Pflanzen Stoffe, die als Lab wirken, so die Wurzeln des Echten Labkrauts (Galium verum, auf Ibiza nicht zu finden), der Milchsaft der Feige (Ficus carica) und die Blütenköpfe der Wilden Artischocke (Cynara cardunculus). Letztere stellen das traditionell von den ibizenkischen Bauersfrauen genutzte Mittel dar. Auch der Milchsaft der Feige wird auf Ibiza genutzt, insbesondere für die “cuajada“, eine Art Dickmilch.

Den meisten Käsesorten – ausgenommen Frischkäse – werden Bakterienkulturen zugefügt, um die Gärung in bestimmte Richtungen zu lenken. In der Auswahl der Bakterien unterscheiden sich die Käsesorten. Auch die Einlabtemperatur variiert. 

Wenn die Milch geronnen ist und eine puddingartige Konsistenz aufweist, wird dieser so genannte Bruch nach und nach geschnitten, dann bei Hartkäsen langsam unter ständigem Umrühren auf eine sortenabhängige Temperatur erhitzt, etwa im Bereich von 40 bis 45 Grad. Dabei trennt sich die Molke vom Bruch. Schließlich wird dieser in Formen gegeben, wo er mehr Molke abgibt, und im Fall von Hartkäse fest gepresst, entweder auf einer Presse oder mit Gewichten.

Von dort kommt der Käse, sofern kein Frischkäse, in den Käsekeller, wo er unter regelmäßiger Pflege heranreift.